Pembuatan Nata de Coco

 Nata de Coco

Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter

xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de Coco merupakan

makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makalanan pencuci

mulut atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang

belum banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang sebagai limbah. Penanganan

limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai tambah secara ekonomi

sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut. Air kelapa dapat dimanfaatkan

sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung gula, mineral

Mg2+, foktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A.

xylinum.Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa

dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%,

asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air

kelapa. Proses pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut;

pemeliharaan dan peremajaan kultur A. xylinum, persiapan substrat, persiapan

starter, fermentasi, pemanenan hasil, pengolahan hasil dan pengemasan hasil.

Produk Nata de Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agent

yang disukai konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal.

Pengemasan terhadap produk Nata de Coco bertujuan;

 1. mengawetkan

 produk agar bertahan lama tidak rusak

 2. memberikan sentuhan nilai estetika

     terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi

 3. meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk

 4. memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat, produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini

memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal,

aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.

Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan

yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).

Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989).

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara

mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan

untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.