larutan Standar EDTA

        Dinatrium dihidrogenetilenadiaminatetraasetat dari kualitas reagnesia analisis, tersedia secara komersial, tetapi ini mungkin mengandungf runutan air (kelembapan). Setelah mengeringkan bahan Analar (Analytical reagent) itu pada 80^oC, komposisinya akan tepat sekali cocok dengan rumus Na₂H₂C₁₀H₁₂O₈N₂.2H₂O (bobot molekul 372,24), tetapi ia tak boleh dipakai sebagai standar primer, Jika perlu, bahan komersial itu dapat dimurnikan dengan membuat suatu larutan jenuh kompada temperatur kamar : ini memerlukan kira-kira 20 g garam itu per cm3 air. Tambahakan etanol dengan perlahan -lahan samapi muncul suatu endapan permanen;sasring. Encerkan filtrat dengan etanol yang sama volumenya, saring endapan yang dihasilkan melalui corong dari kaca masir, cuci dengan aseton, lalu dengan dietil eter. Keringkan di udara pada temperatur kamar semalaman, lalu keringkan dalam oven 80^oC selama paling sedikit 24 jam.
Larutan-larutan EDTA dengan konsentrasi-konsentrasi berikut adalah sesuai untuk kebanyakan pekerjaan-pekerjaan eksperimen : 0,1M, 0,05M, dan 0,01M dan masing-masing mengandung 37,224 g, 18,612g dan 3,7224 g dari hidratnya per dm3 larutan. Seperti telah ditunjukkan, garam Analar kering itu tak dapat dianggapsebagai standar primer, dan larutannya harus distandarkan; ini dapat dilakukan dengan mentitrasi larutan zink klorida atau zink sulfat yang telah dijadikan hampir netral, dan dibuat dari butiran zink pro analisis dengan bobot yang diketahui; larutan magnesium klorida (atau sulfat) yang telah dijadikan hampir netral, yang dibuat dari magnesium murni dengan bobot yang diketahui; atau suatu larutan Mangan klorida yang dibuat dari managn yang spekroskopis murni.
Air yang digunakan untuk membuat atau mengencerkan larutan EDTA terutama larutan-larutan encer, tak boleh mengandung runutan ion-ion polivalen. Air suling biasa digunakan dalam laboratorium, mungkin memerlukan penyulingan dalam alat yang seluruhnya dari kaca Pyrex, atau lebih baik lagi, dialirkan melalui sebuah kolom resin penukar kation dalam bentuk natriumnya-prosedur yang terakhir ini akan menghilangkan semua runutan logam berat. Air yang telah dideionisasi juga memuaskan;air ini harus dibuat dari air suling , karena air kran kadang-kadang mengandung zat pengotor yangf bukan ion, yang tak dapat dihilangkan oleh penukar ion. Larutan ini harus disimpan dsalam bejana Pyrex (atau kaca borosilikat yang serupa), yang telah dikenakan uapa air dengan seksama. Untuk penyimpanan yang lama dalam bejana borosilikat, bejana ini harus dididihkan dengan larutan EDTA 2 persen yang sanagt basa, selama beberapa jam, lalu dibilas berulang-ulang dengan air yang telah dideionisasi. Botol politena adaalh yang paling memuaskan dan harus selalu digunakan untuk menyimpan larutan-larutan EDTA yang sangat encer (misalnya, 0,001M). bejana dari kaca biasa (kaca soda) tak boleh digunakan; dengan berlalunya waktu, wadah-wadah dari kaca-kaca yang lunak demikian akan memberi kation-kation (termasuk kalsium dan magnesium) dan anion-anion dalam jumlah-jumlah yang berarti kepada larutan EDTA.
Air yang dimurnikan atau disiapkan seperti diuraikan diatas harus dipakai untuk pembuatan semua larutan yang diperlukan untuk titrasi EDTA atau yang serupa.

Jenis Titrasi EDTA

Prosedur-prosedur yang paling penting untuk titrasi ion-ion logam dengan EDTA, adalah:

1.      Titrasi langsung.
 Larutan yang mengandung ion logam yang akan ditetapkan, dibufferkan samapi ke pH yang dikehendaki (misalnya, sampai pH = 10 dengan NH₄⁺ larutan air NH₃), dan titrasi langsung dengan larutan EDTA standar. Mungkin adalah perlu untuk mencegah pengendapan hidroksida logam itu (atau garam basa) dengan menambahkan sedikit zat pengkompleks pembantu, seperti tartrat atau sitrat atau trietanolamina. Pada titik ekivalen, besarnya konsentrasi ion logam yang sedang ditetapkan itu turun dengan mendadak. Ini umumnya ditetapkan dari perubahan-perubahan pM: titik akhir ini dapat juga ditetapkan dengan metode-metode amperometri, kondutometri, spektrofotometri, atau dalam beberapa keadaan dengan metode potensiometri.
2.      Titrasi-balik.
 Karena berbagai alasan, banyak logam tak dapat dititrasi langsung, mereka mungkin mengendap dari dalam larutan dalam jangka pH yang perlu untuk titrasi, atau mereka mungkin membentuk kompleks-kompleks yang inert, atau indikator logam yang sesuai tidak tersedia. Dalam hal-hal demikian, ditambahkan larutan EDTA standar berlebih, larutan yang dihasilkan dibufferkan samapi ke pH yang dikehendaki, dan kelebihan reagnesia dititrasi balik dnegan suatu larutan ion logam standar, larutan zink klorida atau sulfat atau magnesium klorida sering digunakan untuk tujuan ini. Titik akhir dideteksi dengan bantuan indikator logam yang berespons terhadap ion logam yang ditambahakn pada titrasi balik.
3.      Titrasi penggantian atau titrasi substitusi.
Titrasi-titrasi substitusi dapat digunakan untuk ion logam yang tidak bereaksi (atau berekasi denagn tak memuaskan) dengan indikator logam, atau untuk ion logam yang membentuk komplkes EDTA yang lebih stabil daripada komplkes EDTA dari logam-logam lainnya seperti magnesium dan kalsium. Kation Mⁿ⁺ yang akan ditetapkan dapat diolah dengan kompleks magnesium EDTA, pada mana reaksi berikut terjadi :
Mⁿ⁺ + MgY^2- ? (MY)^(n-4)+ + Mg²⁺
Jumlah ion magnesium yang dibebaskan adalah ekivalen dengan kation-kation yang berada di situ, dapat dititrasi dengan suatu larutan EDTA standar serta indikator logam yang sesuai. Satu penerapan yang menarik adalah titrasi kalsium. Pada titrasi langsung ion-ion kalsium, Hitam Solokrom (Hitam Erikrom T) memberi titik akhir yang buruk; jika magnesium ada serta, logam ini akan digantiakn dari komplkes EDTA-nya oleh kalsium, dan menghasilkan titik kahir yang lebih baik.
4.      Titrasi alkalimetri.
Bila suatu larutan dinatrium etilenadiaminatetraasetat, NaH₂Y, ditambahkan kepada suatu larutan yang mengandung ion-ion logam, terbentuklah kompleks-kompleks dengan disertai pembebasan dua ekivalen ion hidrogen :
Mⁿ⁺ + MgY^2- ? (MY)^(n-4)+ + 2H⁺
Ion hidrogen yang dibebaskan demikian dapat dititrasi dengan larutan natrium hidroksida standar dengan menggunakan indikator asam-basa, atau titik akhir secara potensiometri; pilihan lain, suatu campuran iodida-iodida ditambahkan disamping larutan EDTA, dan iod yang dibebaskan dititrasi dengan larutan tiosulfat standar. Larutan logam yang akan ditetapkan harus dinetralkan dengan tepat sebelum titrasi; ini sering merupakan hal yang sukar, yang disebabakan oleh hidrolisis banyak garam, dan merupakan segi lemah dari titrasi alkalimetri.
5.      Macam-macam Metode.
Reaksi pertukaran anatra ion tetrasianonikelat(II) [Ni(CN)₄]^2- (garam kaliumnya mudah dibuat) dan unsur yang kan ditetapkan, pada mana ion-ion nikel dibebaskan, mempunyai penerapan yang terbatas. Begitulah perak dan emas, yang sendirinya tak dapt dititrasi secara kompleksometri, dapat ditetapkan denagn car ini.
[Ni(CN)4]^2- + 2Ag⁺ ? 2[Ag(CN)₂]^- + Ni²⁺
Reaksi ini berlangsung dengan garam perak yang hanya sedikit sekali dapat larut, jadi memberi satu metode untuk penetapan ion halida Cl^-, Br^-, I^-, dan ion tiosianat SCN^-. Anion-anion ini mula-mula diendapkan sebagai garam perak, dan garam perak ini dilarutakn dalam larutan [Ni(CN)₄]^2-, dan nikel yang dengan demikian dibebaskan dalam jumlah ynag ekivalen, lalu ditetapkan dengantitrasi cepat dengan EDTA dengan menggunakn indikator yang sesuai (Mureksida, Merah Bromopirogalol).
Sulfat dapat ditetapkan dengan mengendapkannya sebagai Barium sulfat atau Timbel sulfat, endapan dilarutkan dalam larutan EDTA standar berlebih, dan kelebihan EDTA dititrasi balik dengan larutan Magnesium atau Zink standar dengan menggunkan Hitam Solokrom (Hitam Erikrom T) sebagai indikator.
Fosfat dapat ditetapakan dengan mengendapkannya sebagai Mg(NH₄)PO₄.6H₂O, melarutkan endapan dalam asam klorida encer, dan menambahkan larutan EDTA standar berlebih, serta membufferkan pada pH=10, dan menitrasi-balik dengan larutan ion Magnesium standar dengan adanya Hitam Solokrom.

Pembuatan Nata de Coco

 Nata de Coco

Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter

xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de Coco merupakan

makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makalanan pencuci

mulut atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang

belum banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang sebagai limbah. Penanganan

limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai tambah secara ekonomi

sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut. Air kelapa dapat dimanfaatkan

sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung gula, mineral

Mg2+, foktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A.

xylinum.Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa

dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%,

asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air

kelapa. Proses pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut;

pemeliharaan dan peremajaan kultur A. xylinum, persiapan substrat, persiapan

starter, fermentasi, pemanenan hasil, pengolahan hasil dan pengemasan hasil.

Produk Nata de Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agent

yang disukai konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal.

Pengemasan terhadap produk Nata de Coco bertujuan;

 1. mengawetkan

 produk agar bertahan lama tidak rusak

 2. memberikan sentuhan nilai estetika

     terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi

 3. meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk

 4. memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat, produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini

memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal,

aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.

Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan

yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).

Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989).

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara

mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan

untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Pembuatan Roti

 TAHAP-TAHAP PEMBUATAN ROTI

1. Seleksi bahan-bahan
Bahan-bahan disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan diperiksa kualitasnya serta harus diketahui sifat-sifat bahan tersebut. Bagi pengusaha harga haru diperhatikan untuk menghitung biaya produksi dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan dan cara penyimpanan yang baik harus diperhatikan.

2. Penimbangan bahan-bahan
Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas sebagai takaran.

3. Pengadukan bahan (mixing)
Fungsi pengadukan adalah mencampur secara merata semua bahan, untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna dari kanji dan protein serta untuk pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik.
Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:
a. Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
b. Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl mikser.
c. Develop; ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya.
d. Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan tetapi karena sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.
e. Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.
f. Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada keadaan ini, adonan sudah tidak bisa digunakan lagi/

4. Fermentasi (peragian)
Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:
a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang
b. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
c. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan,
a. Jumlah ragi dalam adonan
b. Temperatur adonan
c. Keasamana
d. Absorpsi air
e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya .

5. Potong/ timbang
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki, untuk menghasilkan produk yang seragam, semestinya dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin, mengingat proses teap berjalan terus dalam seluruh tahapan.

6. Membulatkan (rounding)
Untuk membentuk lapisan film sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan selama proses peragian (final proff),d an memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.

7. Instirahat (Intermediate Proff)
Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengerolan. Waktu berkisar 6-10 menit. Istirahat ini juga bergantung dari kondisi adonan.

8. Pengerolan (Shetting)
Adonan ditipiskan menjadi lembaran dengan ketebalan yang diinginkan serta mengeluarkan gelembung gas dalam adonan.

9. Dipulung (Moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai jenis-jenis produk yang akan dihasilkan.

10. Meletakkan dalam cetakan/ loyang
Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan dengan sambungan di bagian bawah supaya tidak terbuka dalam final proof atau pada saat DIBAKAR.

11. Istirahat Terakhir (Final Proofing)
Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada temperatur 35-44˚C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 45-90 menit.

12. Pembakaran/ Pemanggangan
Pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring) Panas oven untuk jenis roti manis
 ±180˚C; untuk roti tawar ±210˚C

 

FUNGSI BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI

1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung terigu diproses atau digiling dari biji gandum (Triticum aesticum). Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/ mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti.
Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti, adalah tepung terigu dengan kandungan protein minimal 11%.

2. Air
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau lebih. .Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.

3. Ragi
Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisioae. Di dalam cairan sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi. Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang ideal apabila terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi, gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis ragi sebagai pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau ragi basah, maka perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3 (ragi basah).

Ketiga bahan di atas merupakan bahan utama untuk membuat roti. Selanjutnya bahan keempat hingga ketujuh merupakan bahan tambahan.

4. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih, membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti.
Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.

5. Gula
Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pda pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu.
Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose), gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.

6. Susu
Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit.
Protein susu mengandung banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan dengan pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat.

7. Lemak
Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan atau hewani. Margarin terbuat dari minyak bantai, sedangkan butter/mentega terbuat dari minyak hewani. Pastry/ korsvet adalah margarine yang dikeraskan.
Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu/ mempermudah sifat pemotongan (slicing).

Fermentasi Minyak Kelapa

 

 Fermentasi Minyak Kelapa

 

      Kelapa merupkan salah satu komoditas penghasil minyak yang banyak digalakan di Indonesia, khususnya yang berada di pesisir pantai. Kelapa juga banyak sekali dimanfaatkan oleh manusia misalnya buahnya untuk diambil minyaknya dan pohonnya untuk bahan pondasi rumah. Kelapa juga terkenal karena industry kopra yang berkembang di Indonesia. Buah kelapa yang sering digunakan oleh masyarakat untuk diambil minyaknya. Namun pada prosesnya masih banyak masyarakat yang menggunakan cara konvensional dengan cara merebus santan dan menggunakan bahan bakar kayu bakar. Sebenarnya ada cara yang lebih praktis yaitu dengan memanfaatkan mikroorganisme tertentu untuk menghasilkan minyak kelapa. Selain dapat mengurangi biaya dan waktu untuk mencari kayu bakar, dalam proses ini juga tidak memerlukan ruangan yang besar.

 

(Santan Kelapa)

 

Baiklah untuk melakukan fermentasi minyak kelapa hal yang diperlukan tidaklah banyak. Bahan-bahan yang diperlukan adalah santan kelapa, ragi roti, plastik ukuran 1m x 1m, tali dari karet dan ember. Pertama sediakan santan kelapa dari kelapa yang berkualitas baik dengan ciri warna santan yang putih dan tingkat kekentalan yang tinggi. Setelah itu masukan ke dalam ember yang bersih dan taburkan ragi roti. Setelah itu aduk sampai benar-benar merata. Kemudian tutup dengan plastik dan ikat dengan menggunakan tali karet. Tunggu hingga air, kekentalan santan dan minyak terpisah. Jika sudah jadi maka sedotlah air yang berada di bagian bawah dan tinggalkan hanya minyak kelapanya saja. Dalam proses ini sangatlah mudah dan efisien, karena hemat akan bahan bakar untuk merebus santan kelapa. Pada dasarnya dalam fermentasi santan dan menjadikan santan berubah menjadi minyak kelapa fermentasi adalah pati yang ada dalam santan dipisahkan oleh mikroorganisme itu sehingga terjadi reaksi pemisahan antara pati dan minyak. Maka nantinya hasil yang diperoleh minyak akan berada di atas.

Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah Saccharomyces cerevicae yang mengeluarkan enzim dan dilepaskan disekitar lingkungan jamur tersebut untuk menghancurkan substrat serta menjadi senyawa organik yang dapat larut. Dapat kita ketahui juga bahwa minyak yang terdapat dalam kelapa bahwasannya berikatan dengan pati atau karbohidrat dan protein. Dengan adanya enzim yang dapat menghancurkan karbohidrat, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas dengan sendirinya. Sebenarnya keberhasilan dalam pembuatan minyak ini tergantung kepada substrat. Pembuatan minyak fermentasi ini juga dapat dibuat oleh masyarakat pedesaan. Dan dapat dijadikan pula sebagai peluang usaha untuk menghadapi tantangan global. Walaupun sederhana tetapi hasilnya luar biasa. Manfaatkan mikroorganisme yang menguntungkan untuk menjadikan dunia lebih arif dan hijau. Tetapi walaupun demikian minyak fermentasi ini masih ada kekurangan. Yaitu ketahanan dari minyak kelapa fermentasi ini dari bau tengik hanya mampu bertahan kurang dari satu minggu.

Berbagai cara telah dilakukan untuk memperoleh minyak dari kelapa. Beberapa di antaranya adalah:
1) Cara Basah
Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak pada santan. Pemisahan tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atau sentrifugasi.
2) Cara Press
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.
3) Cara Ekstraksi Pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.
(Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat)
Cara Fermentasi (termasuk cara basah)
Pada cara fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.
Tahapannya:
1. Pembuatan Santan
Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) ditambah dengan air hangat (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu. Selanjutnya, santan dipanaskan sampai hangat lalu dipindahkan ke dalam wadah bening dan didiamkan sampai terbentuk dua lapisan (lapisan atas krim, lapisan bawah skim).
2. Pembuatan Starter
Skim dipisahkan dari krim lalu dicampur dengan air kelapa dengan perbandingan tertentu, sedangkan krim disimpan di lemari pendingin. Selanjutnya ditambahkan nutrien untuk pertumbuhan mikroba, dapat berupa urea, amonium sulfat, glukosa, sukrosa, yeast extract dan lain-lain sesuai variabel. Kemudian campuran ini ditutup dengan kapas dan aluminium foil lalu disterilisasi dalam autoclave. Setelah sterilisasi, campuran ini didinginkan sampai suhu kamar lalu yeast (ragi roti, ragi tape, atau ragi tempe) ditambahkan sesuai variabel percobaan. Selanjutnya, campuran kembali ditutup dengan aluminium foil lalu diinkubasi dalam inkubator goyang selama waktu tertentu (sesuai variabel).
3. Fermentasi
Starter yang telah dibuat dicampur dengan krim dengan perbandingan tertentu lalu diinkubasi dalam inkubator selama x hari.
Setelah x hari, akan terbentuk 3 lapisan. Lapisan yang paling bawah (air) dipisahkan, sedangkan kedua lapisan yang lain disentrifugasi. Dari sentrifugasi akan diperoleh 3 lapisan (minyak, protein, air). Minyak yang terbentuk pada lapisan paling atas dipisahkan dan diukur volumenya.
Variabel-variabel yang Berpengaruh
1. Jenis Ragi
Menurut penelitian yang dilakukan oleh HARIAWANTY, Ramses Nita, dalam skripsinya yang berjudul Pengaruh Inokulum Ragi Terhadap Produksi Minyak Kelapa Fermentasi, ia menyatakan bahwa ragi tempe menghasilkan yield yang lebih banyak daripada ragi roti untuk jumlah ragi yang sama. Sedangkan untuk perbandingan ragi roti dan ragi tape, ragi roti lebih baik daripada ragi tape karena ragi roti hanya mengandung yeast Saccharomyces cereviceae, sedangkan ragi tapi dalam proses pembuatannya terdapat jenis mikroba lain.
2. Sumber N
Sumber nitrogen yang paling baik adalah yeast extract. Ammonium sulfat dan urea juga dapat digunakan sebagai sumber nitrogen. Ada sumber yang menyebutkan bahwa urea juga berfungsi sebagai katalis dalam proses fermentasi minyak.
3. Sumber C
Semakin banyak atom karbon, pertumbuhan mikroba semakin baik. Sumber karbon yang baik digunakan adalah glukosa karena strukturnya sederhana. Sukrosa juga dapat digunakan sebagai nutrient, tetapi karena rantainya lebih kompleks daripada glukosa, mikroba sulit menguraikannya sehingga hasilnya tidak sebaik jika digunakan glukosa.
4. Waktu Fermentasi
Semakin lama waktu fermentasi semakin banyak minyak yang dihasilkan, tetapi ada batas waktu tertentu sesuai dengan grafik pertumbuhan mikroba, dimana semakin lama akan terjadi death phase dan mikroba tidak produktif lagi. Fermentasi dapat dilakukan mulai 12 jam sampai 5 hari.
5. Suhu
Fermentasi minyak baik dilakukan pada suhu kamar (26-280C).
6. pH
pH optimum adalah 4,5-5
Sumber nutrien lain dapat ditambahkan dengan konsentrasi tertentu. Perlu diingat, penambahan garam pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Demikian pula dengan penambahan basa dan asam

Salmonella

 Salmonella

      Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.

Bagaimana kuman Salmonella menyebar pada manusia ?

Hasil studi terbaru yang ditemukan oleh tim peneliti National Institutes of Health, Amerika Serikat , dapat menjelaskan bagaimana Salmonella menyebar secara efisien pada manusia. Tim peneliti ini menemukan adanya reservoir dimana kuman ini melakukan replikasi secara cepat di dalam sel-sel epitel , yang kemudian menginfeksi sel-sel lain . Kuman didorong dari lapisan epitelial oleh suatu mekanisme yang membebaskan kuman salmonella agar mampu menginfeksi sel lain atau berkembang biak dalam usus.

Diperkirakan infeksi Salmonella terjadi pada sekitar 40.000 subyek setiap tahunnya di Amerika Serikat. Meskipun demikian , jumlah sebenarnya cenderung lebih tinggi karena banyak kasus infeksi ringan dan terdiagnosis serta tidak dilaporkan.

Banyak subyek yang mengalami infeksi ini melalui suatu proses yang tidak dapat dijelaskan dan menjadi sakit termasuk timbulnya respon inflamasi berlebihan. Studi ini memberikan pandangan baru mengenai penyebab terjadinya proses penyakit inflamatif ini.

Meskipun siklus kuman Salmonella pada manusia telah diketahui , tetapi para ahli masih belum memahami bagaimana kuman dapat meloloskan diri dari saluran cerna dan menyebarkan infeksi. Meskipun demikian , kuman ini telah belajar bagaimana dapat hidup di dalam sel epitel dan memanfaatkan sel tersebut. Salmonella melindungi dirinya dalam sel-sel epitel dengan suatu kompartemen dilapisi membran yang disebut dengan vakuol.

Mikroskop khusus dengan resolusi tinggi khusus digunakan untuk melihat sel-sel epitel usus manusia yang ditumbuhkan dalam laboratorium dan tikus yang di infeksi dengan Salmonella . Tim peneliti NIAID yang dipimpin oleh Profesor Olivia Steele-Mortimer bekerja sama dengan Profesor Bruce Vallance dari University of British Columbia, Vancouver , menemukan bahwa populasi kedua Salmonella yang tidak terkurung dalam vakuol, tetapi bebas bergerak dalam sel-sel epitel .Salmonella yang berasal dalam reservoir ini berbeda dengan Salmonella dalam vakuol. Kuman ini memperbanyak dirinya dengan cepat , mempunyai ekor panjang yang disebut flagella yang digunakan untuk bergerak serta mempunyai suatu kompleks jarum yang digunakan untuk menusuk sel dan menyuntikkan proteinnya . Dengan alat ini populasi Salmonella ini secara genetik diprogram untuk menginvasi sel-sel baru.

Para peneliti mengamati mengamati bahwa sel-sel epitel yang mengandung Salmonella dengan kemampuan replikasi tinggi ndan invasif tersebut didorong ke luar jaringan usus masuk ke dalam rongga usus , sehingga kuman ini bebas . Mekanisme yang digunakan oleh sel-sel yang terinfeksi untuk keluar masuk ke dalam rongga tubuh menyerupai mekanisme alamiah pada manusia dalam membuang sel-sel epitel mati di usus usus . Para peneliti menduga bahwa kuman Salmonella ini telah membajak mekanisme ini untuk memudahkan mereka terlepas ke luar.

Meskipun demikian , sistem imun manusia sebenarnya juga mengetahui adanya keadaan yang tidak normal ini , dan memicu respon berupa perlepasan interleukin-18 . Zat ini merupakan protein kecil yang memicu proses inflamasi. Interleukin-18 juga menonjol pada inflamasi usus kronik yang berhubungan dengan kelainan otoimun seperti IBD ( inflammatory bowel disease). Terjadinya pelepasan interleukin-18 tersebut dapat menjelaskan timbulnya inflamasi intestinal akut yang disebabkan infeksi Salmonella.

Peneliti berharap bahwa hasil hasil studi ini dapat membantu pengembangan pengobatan untuk mencegah penyebaran infeksi . Mereka kini sedang memfokuskan diri pada populasi khusus Salmonella yang berhasil lepas dari kompartemen yang tertutup membran sehingga dapat berkembang biak dan berenang bebas di dalam sel.

Setiap hari, kita pasti mengkonsumsi makanan yang membuat tubuh bugar dan sehat, seperti makanan karbohidrat, protein dan sayur mayur. Makanan ini sangatlah penting untuk kondisi tubuh yang kuat. Tidak hanya makanan, kebanyakan dari kita juga pasti mempunyai hewan peliharaan dan hewan kesayangan seperti anjing, kucing, kura-kura, cicak atau pun ular, yang menurut kita sangatlah penting dalam hidup kita. Akan tetapi, kita tidak pernah mengetahui bahwa makanan atau minuman yang kita konsumsi telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonellosis. Tidak hanya itu, kita juga tidak mengetahui kalau hewan pelirahaan kita sebenarnya membawa bakteri Salmonellosis ini, yang amat sangat membahayakan untuk manusia.

salmonellaBakteri Salmonellosis adalah bakteri yang menular dengan kecepatan luar biasa, dan bisa memperburuk dalam waktu yang sangat cepat. Infeksi Salmonella, disebabkan oleh bakteri Salmonellosis, bisa menyebabkan dehidrasi ekstrim dan juga kematian. Salmonellosis disebarkan kepada orang-orang dengan memakan bakteri Salmonella yang mengkontaminasi dan mencemari makanan. Salmonella ada diseluruh dunia dan dapat mencemari hampir segala tipe makanan. Namun sumber dari penyakit baru-baru ini melibatkan makanan-makanan seperti telur-telur mentah, daging mentah, sayur-sayur segar, sereal, dan air yang tercemar.

Pencemaran dan penyebaran infeksi dan bakteri Salmonella ini dapat datang dari feces hewan atau manusia yang berhubungan dengan makanan selama pemrosesannya atau panen. Dari hasil yang tersedia dari U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) atau FDA, sumber-sumber langsung yang berpotensi dari Salmonella adalah hewan-hewan peliharaan seperti kura-kura, anjing-anjing, kucing-kucing, kebanyakan hewan-hewan ternak, dan manusia-manusia yang terinfeksi. Menurut penelitian-penelitian di seluruh dunia, para ahli menyarankan sumber-sumber makanan, air, atau sumber-sumber lain dari pencemaran mengandung jumlah-jumlah yang besar dari bakteri-bakteri. Meskipun asam lambung manusia dapat mengurangi, menguras sedikit dan membunuh infeksi Salmonella, masih ada beberapa bakteri-bakteri dapat lolos ke dalam usus besar maupun usus kecil, dan kemudian melekat dan menembus sel-sel dalam tubuh manusia.

Racun-racun yang dihasilkan oleh bakteri dapat merusak dan membunuh sel-sel yang melapisi usus-usus, yang berakibat pada kehilangan cairan usus (diare). Beberapa Salmonella dapat selamat dalam sel-sel dari sistem imun dan dapat mencapai aliran darah, menyebabkan infeksi darah (bacteremia). Tidak hanya itu, ketika infeksi Salmonella sudah memasuki dan mencapai aliran darah, akan mengakibatkan panas dalam, muntaber dan sakit perut yang ekstrim. Biasanya, yang terinfeksi oleh infeksi Salmonella adalah masa bayi-bayi, masa kanak-kanak, masa tua dan orang yang mempunyai system imun yang sangatlah lemah. Sistem imun adalah sistem, termasuk thymus dan bone marrow and lymphoid tisu, yang menjaga dan melindungi tubuh manusia dari infeksi dan bakteri yang asing dengan memproduksi respon imun yang kuat. Akan tetapi, orang yang mempunyai system imun yang sangat lemah, tidak kuat untuk menahan infeksi ataupun bakteri memasuki tubuhnya. Bayi dan kanak-kanak adalah tahapan pertumbuhan paling awal, dan sejak masa itulah sistem imun seorang bayi masih terlalu muda dan belum terlalu kuat untuk melawan infeksi dan bakteri berbahaya, seperti infeksi Salmonella. Sedangkan orang yang sudah cukup tua sudah mencapai tahapan pertumbuhan paling terakhir, dan sejak masa itulah sistem imun seorang yang tua sudah terlalu lemah dan tidak kuat untuk menahan bakteri Salmonella yang amat sangat berbahaya bagi manusia itu.

Tidak semua bakteri atau infeksi saling menular. Bakteri saling menular dengan 3 cara yaitu secara bersentuhan, secara berterbangan di udara, dan secara makanan ataupun minuman yang kita konsumsi setiap hari. Bakteri Salmonellosis adalah bakteri yang menular dengan semua cara tersebut dengan kecepatan yang luar biasa. Dari hasil penelitian, para ahli menyatakan bahwa bakteri Salmonellosis adalah bakteri yang mudah dihilangkan tetapi ketika tubuh kita diberi antibiotik, bakteri Salmonellosis tersebut bisa tambah aktif dan membuat proses penularan lebih cepat dibandingkan biasanya. Efek-efek dari serangan bakteri Salmonellosis ini juga sangat berbahaya jika tidak diobati atau dirawat karena bisa menghancurkan sistem imun dengan fatal. Bakteri Salmonellosis adalah bakteri yang menular dengan cara bersentuhan. Contohnya adalah hewan peliharaan kita atau hewan reptil seperti ular dan cicak. Ketika kita menyentuh hewan yang membawa bakteri tersebut, bakterinya akan menyangkut dan menempel di rambut kulit dan lama kelamaan, bisa masuk ke dalam tubuh kita. Bakteri Salmonellosis ini juga menular dengan sangat cepat lewat udara. Ketika tubuh kita terinfeksi oleh Infeksi Salmonella, kita akan mengalami flu yang berat. Dengan flu tersebut, udara yang mengelilingi kita akan terkontaminasi oleh bakteri-bakteri Salmonellosis, yang bisa mengakibatkan penularan yang cepat. Tidak hanya lewat udara dan penyentuhan, bakteri Salmonellosis ini saling menular dengan cara makanan atau minuman. Kalau makanan dan minuman kita terkontaminasi oleh bakteri ini, kita akan mendapat Infeksi Salmonella dengan cara memakan atau meminumnya.